ЗАРЕЖДАНЕ...
Начало
Русе
Спортни
Регионални
България
Международни
Любопитно
Галерии
Личности
RSSВсички
Други
Кино и филми
Културни
Личности
Музика
Кулинарни
| Знаете ли, че пивото е единствената напитка с хмел? Изследвания на български учени разкриват значението на хмела и малца в пивоварството | ||||||
| ||||||
Но каквито и да са трендовете, най-важни са качествените основни и най-характерни суровини на пивото - хмелът и малцът. Благодарение на специфичните си свойства и в комбинация с пивоварните дрожди, те дават възможност за получаването на най-различни по своя характер десетки стилове бира. През последните 10 години има над 25 научни публикации на български учени от изследвания и експериментални задачи върху малца и хмела, значението им за качествата на пивото и спецификите на техния комплекс от биологично активни вещества. Пивото е единствената напитка с хмел. Той се използва в съвсем малки количества, но определя до голяма степен типичните качества на бирата и повишава нейната трайност, тъй като е напълно натурален консервант. Хмелът придава горчивина, която идва от алфа горчивите киселини, съдържащи се в цветовете му. В публикации на проф. Габриела Маринова се отбелязва, че първата документирана връзка между хмела и пивоварството датира още от Средновековието – през 822 година, от манастир в Пикадия, Франция. Древните пивовари са използвали смесица от див пелин и билки, за да придадат горчив вкус на напитката. Годишното производство на хмел в света варира между 80 000 и 100 000 тона. В ЕС се отглежда в 14 страни, като най-голям дял имат Германия, Чехия, Полша и Словения, които произвеждат около 50 000 тона годишно. В България има само един производител на хмел и през последните три години е отгледал 175 тона от суровината. В Европа хмел се произвежда в близо 2600 стопанства на площ от 26 500 хектара, което е 60% от площта, засадена с хмел в световен мащаб. Десетки са сортовете хмел, като всеки от тях е с различни ароматни и вкусови профили, които могат да бъдат извлечени и използвани в разнообразни комбинации. В мащабно изследване на качествата на хмела японски учени са идентифицирали в него 485 съединения. Вкусът и ароматът, които той придава на пивото, идват предимно от летливите му масла. Предполага се, че хмеловото масло съдържа дори над 1000 съединения. Те се изпаряват лесно и относително бързо по време на варенето – повечето в рамките на 15-20 минути. Ето защо пивоварите обикновено добавят хмел за вкус и аромат към края на варенето на напитката. За постигане на максимално силен вкус и аромат и добавяне на уникална характеристика към пивото, напоследък много модерно става "сухото“ охмеляване на бирата, известно и като студено охмеляване. В САЩ, Великобритания и други държави, в които стилът IPA е силно популярен, тази технология не е нова. Интересното обаче е, че сухото охмеляване постепенно се превръща в тренд и за производителите на светли лагер бири, известни и като pils. По този начин пивоварите всъщност съчетават стиловото разнообразие на миналото с модерните техники за пивоварство, постигайки нов уникален вкус и аромат на пенливата напитка. Сухото охмеляване се отнася за всяко добавяне на хмел към бирата в студените етапи на технологичния процес, което води до каскада от промени в качеството му. Пивоварите се съобразяват с избора на сорта, дозата за влагане, съдържанието на масло в избрания хмел, температурата, при която се използва и други. В тази насока са правени изследвания и от учени от катедрата "Технология на виното и пивото“ от Университета по хранителни технологии в Пловдив. Д-р Петър Недялков, главен асистент в звеното, изследва влиянието на сорта хмел, дозата и продължителността на сухото охмеляване върху органолептиката и основните физикохимични показатели на пивото, както и върху антиоксидантния капацитет и съдържанието на фенолни вещества в напитката. Резултатите безспорно доказват, че изборът на сорта, количеството и времето на сухо охмеляване оказват значително влияние върху вкуса, аромата, цвета, стабилността на пяната и цялостното представяне на напитката и хранителните вещества в нея. Понастоящем в процес на актуализация е действащият Български държавен стандарт за пивото: класификация и термини. В него за пръв път се съдържа дефиниция за сухото охмеляване. Съгласно терминологията на Европейската пивоварна конвенция (ЕВС), сухото охмеляване е процес, при който се добавя хмел по време на доферментирането с цел увеличаване на интензитета на ароматно-вкусовия профил на пивото в зависимост от използвания сорт и неговите специфични аромати. Когато говорим за бирената категория, съвсем естествено е да обърнем голямо внимание на основната растителна суровина, от която тръгва пътят на пивото - ечемика. Той е основното зърно за производството на малц. Пивоварите работят с местни и чужди сортове ечемик – селекционирани в България и по света. У нас научно са изпитани пивоварно-технологичните качества на повече от 150 сорта пивоварен ечемик – местни и интродуцирани от Европа. Сортовете, одобрени от Изпълнителната агенция по сортоизпитване, апробация и семеконтрол (ИАСАС), се използват от българските стопанства, а продукцията им се купува в страната. Заводите за малц у нас за последните три години са произвели над 130 тона малц за пивоварните компании. Институтът по земеделие в Карнобат и Добруджанският земеделски институт в Генерал Тошево са най-големите селекционни центрове на пивоварни и фуражни ечемици в страната. Портфолиото на двата института е изключително разнообразно. От включените в националната листа сортове 88% са българска селекция и само 12% са европейски. От тях 2/3 са пивоварни ечемици. Наскоро проф. д-р Габриела Маринова публикува заключителния си доклад с резултати от продължилите няколко години изследвания на пивоварно-технологичните качества на осем генотипа зимен многореден ечемик, селекциониран в Института по земеделие в Карнобат. Такива пълни изследвания се правят за първи път в България. Добрата новина е, че една от селектираните линии ечемик показва отлични качества на произведения от нея малц и респективно – пиво. При тази линия се наблюдава и най-висока антиоксидантна способност на готовото пиво – 997,8 еквивалент на vit. C. Вследствие на този проект може да бъде регистриран нов сорт български ечемик, подходящ за пивопроизводство. В този информационен материал са използвани данни и позовавания на научни публикации на проф. д-р Габриела Маринова, гл. ас. д-р Петър Недялков, д-р Сергей Иванов и ръководени от тях авторски колективи от ИКХТ, УХТ, Пловдив, Център по биология на храните. Съюзът на пивоварите в България (СПБ) е представителната организация на производителите на бира, малц и хмел в страната. Членуващите в СПБ бирени компании общо произвеждат 99% от пивото в страната. Членове на Съюза на пивоварите са и всички производители на малц и хмел в България. |
Зареждане! Моля, изчакайте ...
Все още няма коментари към статията. Бъди първият, който ще напише коментар!
ИЗПРАТИ НОВИНА
Виж още:
След сватба, три деца и развод те отново се събраха
16:06 / 05.03.2025
Нова звезда раздяла
19:38 / 04.03.2025
Какво означава нисък хемоглобин? Симптоми, причини и начин на хранене
09:50 / 04.03.2025
Официално: Жена от миналото на Мартин влиза в "Ергенът"
22:50 / 04.03.2025
Теа Минкова: Хапнахме 2 дюнерa за 160 лв. и сладолед за 25 лв.
12:07 / 06.03.2025
Деси Слава: Удряше ме по главата, защото съм била тъпа и проста селянка
18:03 / 05.03.2025
Кое е най-здравословното брашно?
09:05 / 06.03.2025
Актуални теми
Абонамент
Анкета
ЗА НАС:
За контакти:
тел.: 0886 49 49 24
novini@ruse24.bg
©2008 - CurrentCopyrightYear Медия груп 24 ООД. Ruse24.bg - Всички права запазени. С всяко отваряне на страница от Ruse24.bg, се съгласявате с Общите условия за ползване на сайта и политика за поверителност на личните данни (обновени). Възпроизвеждането на цели или части от текста или изображенията става след изрично писмено разрешение на Медия груп 24 ООД. Мненията изразени във форумите и коментарите към статиите са собственост на авторите им и Медия груп 24 ООД не носи отговорност за тях. Поставянето на връзки към материали в Ruse24.bg е свободно. Сайтът е разработен от Медия груп 24 ООД.
Статистика: